Los productos con los que se prepara esta deliciosa sopa se caracterizan por sus bajos precios ya que sus ingredientes principales son las partes más económicas de la res: panza y patas, que le comunican una especial untuosidad que se degusta con todos los sentidos, apreciando su aspecto, el gusto, el olor y la textura.
Aunque generalmente se sirve solo o acompañado de unas arepitas por ser un plato bastante "fuerte" o pesado como dicen algunos, el mondongo requiere una meticulosa preparación, pues ya que es a base de panza o callo, su olor puede ser desagradable si no se lava bien y se procesa muy cuidadosamente.
La panza debe lavarse y rasparse con un cuchillo para evitar que restos de peritoneo queden adheridos a sus superficies carrasposas. Se debe frotar con limón, y enjuagar bien con abundante agua (hay quienes le agregan vinagre, bicarbonato de sodio o cal para eliminarle la parte penetrante de su olor).
Algunos de los consumidores consultados aseguran que además del cuidadoso lavado, acostumbran cocinar las patas y el callo aparte, y si es posible desde el día anterior a fin de desgrasar estas carnes y evitar altos niveles de colesterol o por lo menos mantenerlos dentro de límites aceptables.
Los consumidores resaltan que bien vale la pena disfrutar de uno de los mayores placeres culinarios tachirenses, por lo que ya sea preparado en casa o adquirido en diferentes puntos de venta de la ciudad (en los mercados municipales, algunos puntos de calles y avenidas, o en casas de familia habilitadas los fines de semana) no dejan pasar los meses sin probar esta delicia, ya sea solo, con limón o su respectivo picantico.
Ingredientes usados para hacer el Mondongo por los Tachirenses
CARNES
Panza de res o callo
Patas de res
Patas de cochino
VERDURAS
Cebolla
Apio
Zanahoria
Ñame
Ocumo
Auyama
Papa
Jojoto
Apio España
Perejil
Cebollín
Ajo pelado
GRANOS
Garbanzo
Maíz pilado
ADICIONALES
Pasta corta
Aceite (1 l.)
Semillas de onoto
Cubitos de pollo
1. ½ Kilo de callo: (parte gruesa del estomago de la res)
2. ½ Kilo de libro: (parte del estómago de la res, más fibrosa)
3. ½ kilo de tripa gruesa
4. ½ kilo de lagarto
5. 4 hojas de repollo pequeño
6. ½ kilo de papa
7. ½ kilo de garbanzo
8. ¼ kilo de zanahoria picada
9. ½ kilo de maíz blanco picado
10. 6 mazorcas
11. ¼ kilo de auyama
12. un gajo de cebolla junca
Sazón en Ramas: perejil, cilantro, apio de España, cilantro cimarrón o cilantrón.6 limones y sal al gusto.
Cocinar el mondongo en agua, durante 1 hora en olla a presión o 3 horas en olla normal, hasta que de la textura deseada y botar el agua.
Picar el mondongo y la carne de cerdo en cuadritos, juntar con los chorizos y aliñarlos con el hogar, dejar reposar por 2 horas. En las 10 tazas de agua y las 4 tazas de caldo básico cocinar el mondongo.
La carne de cerdo y los chorizos con comino, pimienta, azafrán y sal durante 1 hora a fuego medio. Agregar las papas y cocinar 30 minutos más hasta que ablanden. Antes de servir agregar el cilantro.
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